Переработка фруктов. Стабилизация консистенции соков.

Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве консервов из овощей, фруктов. К консервированным продуктам из фруктов и ягод относятся всевозможные варенья, джемы, повидло, конфитюры. Основным типом пищевых стабилизаторов при их производстве являются пектины. Это обусловлено тем, что пектины - родственные по происхождению добавки, так как вырабатываются из яблок, цитрусовых. Их применением достигается наимньшее влияние на вкусовые изменения. Кроме того, применение пектинов позволяет сделать продукты более экономичными. Для оптимизации себестоимости производители, осуществляющие промышленную переработку фруктов и ягод, снижают закладку фруктового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно вносимых желирущих или загущающих добавок. В качестве загустителей используются камеди. Их недостатком является значительная вязкость, повышающаяся в процессе варки, что затрудняет расфасовку. В случаях, когда это недопустимо, предпочтительнее применять гелеобразователи. их стоимость выше, чем у загустителей, но дозировка иногда ниже. Основное их преимущество заключается в том, что при температуре варки и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически полностью расфасовать продукт даже при использовании длинного трубопровода. Каррагенан - наиболее подходит для фруктопереработки разновидность каппа-каррагенана или смесь каппа- и йота-каррагенанов. Полурафинированные каррагенаны, несмотря на их невысокую цену, довольно сложно использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому для приготовления фруктовых гелей лучше использовать полностью рафинированные каппа-каррагенаны. Преимущества: простота применения, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, гели являются термореверсивными, если содержание сухих веществ не слишком велико. Недостатки: плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагенана и тем более хрупким становится гель, при средней и высокой дозировке гель все-таки может иметь незначительный нехарактерный привкус. Пектин - гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах. Именно он отвечают за образование структуры при традиционном способе изготовления джема. При снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья. Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значительно ниже, чем у содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре они практически полностью идентичны. Кроме того, дополнительная обработка — деэтерификация и амидирование природного пектина позволяет придать ему свойства, значительно расширяющие линейку промышленных пектинов таким образом, что, подобрав нужный, можно получить фруктово-ягодный продукт с необходимыми консистенцией и содержанием сухих веществ. Преимущества: пектин проявляет хорошую устойчивость к технологической обработке при рН 2,5–4,5, что оптимально подходит для условий фруктопереработки, гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта, гели на низкоэтерифицированных пектинах обладают тиксоторопией, при соблюдении некоторых условий и правильном выборе пектина — хорошей термостабильностью, правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в розничной упаковке. Недостатки: пектин не очень легко растворяется в воде, поэтому его необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, и для наибольшей эффективности его желательно вносить в растворе, гели являются термореверсивными только при невысоком содержании сухих веществ. Очевидно, наиболее подходящим стабилизатором для производства фруктовых продуктов с разными характеристиками и составом являются пектины, предоставляющие производителям больше возможностей для оптимизации технологии производства под конкретное оборудование. Среди всего разнообразия пектинов следует выделить яблочные пектины. Производство пектина из яблок менее выгодно, чем из цитрусовых (технология сложнее, добавляется ряд операций для осветления; пектиновых веществ в яблоках содержится меньше, чем в цитрусовых и т.д.), но особые свойства яблочных пектинов делают их крайне востребованными, особенно для фруктопереработки. Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Яблочные пектины больше подчеркивают фруктовый вкус, цитрусовые — более нейтральны. Еще одной областью применения пектинов в переработке фруктов является производство соков и напитков. Желирующие свойства пектинов используются для придания сокам однородной консистенции без оседания мякоти. Другое назначение пектинов - сохранение вкусовых качеств концентратов, из которых производятся соки.