Интенсивное охлаждение фруктов

О влиянии температуры и скорости охлаждения на хранение фруктов и овощей, а также о методах охлаждения плодоовощной продукции рассказал Евгений Гладков, генеральный директор компании «ИНФРОСТ»

Температура и качество продукции

Температура является наиболее важным фактором, влияющим на послеуборочную жизнь свежих фруктов и овощей.

Хранение продукции при максимально низкой безопасной температуре позволяет снизить:

• Потери вкусовых и питательных качеств, вызванные процессом дыхания плодоовощной продукции
• Потери веса, вызванные испарением через поверхность плодов
• Гниение по причине механических повреждений и грибных инфекций
• Преждевременное созревание, вызванное воздействием этилена, который содержится в атмосфере камер хранения, и связанные с созреванием потери цвета и аромата

Общее правило - это охлаждение до самой низкой возможной температуры как можно быстрее после сбора урожая и поддержание этой температуры вплоть до реализации продукции.

Безопасные температуры хранения отдельных видов продукции

• Большинство зеленых овощей необходимо охлаждать до температуры около 0°С.
• Некоторые сорта томатов и перца чувствительны к холоду и должны храниться при температуре от 7° до 13°С.

Оптимальные температуры хранения арбузов и дынь различаются в зависимости от сорта, но для большинства из них температуру при хранении необходимо поддерживать в диапазоне от 4°C до 10°С.

Фрукты и ягоды обычно хранятся при температуре около °0С, за исключением фруктов тропического происхождения, таких как бананы, манго, папайя и т. д. При этом большинство фруктов имеет высокое содержание сахара и может выдержать температуру несколько ниже 0°С, не подвергаясь повреждению от замораживания.

Допустимое время охлаждения продукции после сбора урожая

Чем быстрее после сбора урожая производится охлаждение продукции, тем больший срок хранения удастся обеспечить и тем выше будет качество плодов после хранения. Допустимое время охлаждения фруктов и овощей колеблется от одного часа до суток в зависимости от их вида. Таблица ниже дает некоторые примеры сроков охлаждения. При этом важно, чтобы на хранение размещались здоровые плоды, собранные при благоприятных погодных условиях. До размещения в холодильнике фрукты и овощи не должны находиться под воздействием прямых солнечных лучей.

Некоторые плоды, например бананы, груши, авокадо, косточковые, томаты могут некоторое время до реализации храниться при комнатной температуре.

В большинстве случаев, если овощи или фрукты невозможно охладить до промежуточной температуры, частичное охлаждение намного лучше полного отсутствия охлаждения. Иногда продукция охлаждается до более высокой промежуточной температуры, если оборудование не позволяет обеспечить оптимальный режим охлаждения. Лучшее качество достигается путем хранения продукта при минимальной из возможных температур, как можно дольше. Отепление плодов в процессе хранения, перевозки или реализации крайне нежелательно, но не охлаждать совсем - значительно хуже.

Методы охлаждения

Существуют различные способы предварительного охлаждения плодоовощной продукции:

• В потоке воздуха
• Гидроохлаждение ледяной водой методом орошения или погружения
• Снегование
• Вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях

Наиболее быстрым и эффективным является вакуумное охлаждение, далее следуют гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение. И все же наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ охлаждения в разных модификациях.

Интенсивное охлаждение в потоке воздуха может быть обеспечено при соблюдении следующих условий:

• Высокая производительность вентиляторов
• Достаточная холодильная мощность
• Правильное распределение воздушных потоков
• Надлежащая упаковка
• Правильная компоновка и расстановка тары с продукцией

Источник: FruitNews по материалам компании «ИНФРОСТ»