Австралийские ученые и PepsiCo разрабатывают обезжиренные чипсы

Разное

Пищевые технологи Университета Квинсленда и сотрудники PepsiCo создают чипсы с низким содержанием масла. В первую очередь команда проанализировала физические характеристики картофельных чипсов на разных этапах потребления.

Сложность главным образом состоит в том, что именно от содержания растительных масел зависит хрустящая текстура чипсов, которую ценят потребители. Всего исследователи PepsiCo и Университета Квинсленда выделили четыре этапа потребления чипсов, где важно учитывать свойства закуски: первый укус, пережевывание, формирование болюса и глотание. В опубликованном исследовании содержание масла изучали на каждом отдельном этапе in vitro.

В последних рецептах использовалась смесь приправ. Тонкий слой растительного масла со смесью приправ требуют не такого большого количества эмульгаторов, а текстура, востребованная потребителями, сохраняется. Однако жирность продукта увеличилась на 0,5%. Исследователи продолжат работать, учитывая физические характеристики и сенсорное восприятие.

Источник: FruitNews по материалам foodprocessing


Календарь новостей

Янв 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
31 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3